理解这些“面包术语”,快速进入面包世界!

发布时间:2018-07-20 09:21浏览量:

看起来都差不多的面包

里面蕴含着大学问

看起来越简单的事物

越是考量技巧和经验

面包新手,理解这些专业术语

让你快速进入面包世界
 

1、高精面粉

 



高精面粉,就是指面粉中蛋白质含量在11.5%-14.5%之间的面粉。面筋可以将二氧化碳牢牢锁住在面团内。没有面筋就没法制作面包,这也是要选择高筋面粉的原因之一。

2、后油法



后油法就是在刚开始搅拌面团的时候,除了黄油以外的全部材料先进行混合搅拌,直至有了弹性再继续放入黄油。


3、扩展阶段



意思是用手拉开面团,到处都有锯齿,无法形成薄膜,这个时候是属于扩展阶段,就可以加入黄油了。

4、手套膜



面团揉得非常光滑,形成面筋,轻轻一拉能拉出薄薄的手套膜,一般我们做面包揉到这时候就算揉好。

5、一次和二次发酵


 

一次发酵:适合的温度在27度左右,不超过30度范围(比原来面团大2倍,手沾高粉插入面团后有小洞不回缩,一次发酵就结束)

 

二次发酵:将面团整形到所需的形状之后,放入模具中,需要对面团进行二次发酵,发至到2倍大小。(具体时间看所做的东西为准,一般吐司需要40到1个小时,普通的面包需要25分钟左右)
 

6、面团终温



面团搅拌的温度,也就是面团终温。面团终温一般在24℃-27℃之间是比较合适的。搅拌温度过高,面团里的酵母会提前发酵导致面团变得非常湿粘,没有韧性,难操作,太低也会导致后面酵母无法进行再次膨胀发酵。

7、排气松弛



把发酵好的面团取出,在案板上用手把里面的气体排出,然后再重新用手心揉圆,让面团聚拢,在桌面上盖上保鲜膜静置15分钟左右,让面团的组织充分融合。

8、整形



经过静置好的面团延展性很好,这时可以对面团进行整形,做出自己想要的形状这一过程我们称为整形。

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